Úspěch přinese změna jídelníčku v souladu se změnou nutričního uvědomění strávníků a kulinářských dovedností kuchařů

Úvod

Vzhledem k očekávanému přijetí nových výživových doporučení stojí již teď před našimi mistry kuchaři velký úkol Jak dosáhnout zvýšení nutriční úrovně jídel a přitom zachovat současnou úroveň jejich senzorické přitažlivosti?

Postupné zařazování nutričně hodnotných a senzoricky atraktivních bezmasých pokrmů do současné skladby jídel

Uvážíme-li rozsah změn ve spotřebním koši, které vyplývají z přijetí nových doporučených dávek živin (DACH), je zřejmé, že změna konvenčního koše musí být postupná a dlouhodobá.

Pokud má být tato změna konvenčního spotřebního koše i přirozená a nenásilná, pak vidím jako nejlepší řešení postupné zařazování nutričně hodnotných a senzoricky atraktivních bezmasých pokrmů do současné skladby jídel.

Odborná skupina pro gastronomii připravila přehled typů pokrmů a způsob jejich nahrazování nutričně hodnotnějšími variantami.

Postupné nahrazován méně hodnotných surovin v pokrmech surovinami nutričně hodnotnějšími

Významné zvýšení nutriční hodnoty pokrmů bez závažnějšího zásahu do stravovacích návyků je možné dosáhnout v konvečním jídelníčku postupným zaměňováním nutričně méně hodnotných surovin za hodnotnější. Např. polévku místo jíšky zahustíme luštěninovou moukou.

Praktická ukázka takovéhoto řešení je představená v knize „Cukroví a moučníky zdravě“ od Ing. Elišky Škvařilové a paní Jiřiny Borkové, kdy každý recept má tři varianty, které ukazují cestu od původního receptu k jeho zdravější variantě. Obě autorky garantují u středního stupně senzorickou přitažlivost srovnatelnou s původním receptem. Použité suroviny (mouky, tuky, sladidla, kypřidla apod.) jsou seřazené do stupnic dle jejich nutriční úrovně a je na kuchařce, aby uvážila jejich výběr dle svých kulinářských schopností a dle stravovacích návyků těch, pro které jídlo připravuje.

Tento přístup je výzvou k obdobnému vývoji i ostatních pokrmových skupin (řízky, omáčky, polévky, apod.), abychom takto postupně transformovali naši českou kuchyni na kuchyni světovou.

Směr změny konvenčního spotřebního koše může ukazovat koš vegetariánský

Směr postupné dlouhodobé změny konvenčního spotřebního koše může již nyní ukazovat vegetariánský spotřební koš a na něm založený jídelníček. Vzhledem k tomu, že lakto-ovo-vegetariánský spotřební koš:

• není zatížen žádnými současnými stravovacími návyky
• nebyl ve školním stravování aplikován
• a svou povahou je vegetariánský způsob stravování blízký ideálu navrhovanému prostřednictvím DACH,

může být zaváděn jako druhé či třetí jídlo bez bariér současných stravovacích návyků a přinášet nové podněty a novou inspiraci pro spotřební koš konvenční.

·    ČSVV připraví postup při zavádění změn konvenčního jídelníčku, který bude obsahovat

• návrhy na nutričně hodnotné a senzoricky atraktivní bezmasé pokrmy
  
• návrhy na nahrazování nutričně méně hodnotných surovin za hodnotnější a přispěje k implementaci těchto návrhů

·    ČSVV připraví implementaci vegetariánského spotřebního koše.